El chef Martín Santiago participó del Taller Participativo para la Construcción de la Identidad Gastronómica de Entre Ríos y compartió con la comunidad una serie de ideas y propuestas para poner en valor la cocina local, a las que definió como un trabajo estratégico y comunitario de largo plazo.
Comencemos por el principio: la identidad culinaria es el ADN cultural de una comunidad», planteó Santiago. En el caso de Entre Ríos, explicó, esa identidad se construyó sobre la base de las corrientes migratorias que llegaron a la provincia a lo largo de los años. «A Entre Ríos llegaron italianos, franceses, suizos, rusos, alemanes, belgas, sirios, libaneses y españoles, y a esto le sumamos nuestra raza criolla», señaló, y advirtió que se trata de un proceso aún en marcha: «Actualmente nos encontramos en un proceso lento de consolidación de nuestra identidad gastronómica, porque hasta el día de hoy seguimos recibiendo corrientes migratorias.
Uno de los principales obstáculos que identificó es la falta de un registro unificado de las recetas de antaño de esas familias migrantes, información que hoy no existe reunida en un solo lugar. Por eso adelantó: «Más adelante solicitaré la colaboración de todos ustedes para poder crear un registro ancestral único de dicha información». En ese camino, subrayó, «sería muy importante concientizar a los habitantes sobre el valor de su herencia culinaria».
Un plato con identidad propia
Como primer paso concreto, Santiago anunció: «Voy a diseñar un plato que nos caracterice como federaenses y nos dé identidad propia». La idea es presentar el plato y su receta con el costo actualizado «para que los restaurantes, sin compromiso alguno, lo incluyan en su carta». Santiago asumió además un compromiso personal con la iniciativa: «Me voy a comprometer en brindar asesoramiento y apoyo a los establecimientos que incluyan mi propuesta, todo esto sin retribución alguna hacia nuestro emprendimiento».
Para que el proyecto cobre fuerza, planteó la necesidad de «hacer una alianza clave y unir productores locales, hoteleros, cocineros locales y, el más importante, nuestro gobierno en un mismo comité». Entre las líneas de trabajo mencionó la formación técnica de los restaurantes en presentación y manipulación de alimentos, un control de calidad del plato y la creación de un sello de distinción para los locales que lo elaboren.
También hizo hincapié en la importancia de identificar a los productores que cultivan ingredientes orgánicos, de estación y con genética de semillas de antaño. En ese punto fue categórico: «El eslabón más importante de la cadena, desde mi punto de vista, es asegurarnos que los productores locales reciban un pago digno y justo por su materia prima». A ello sumó el compromiso con la protección ambiental, fomentando prácticas sostenibles y de consumo de cercanía o Km 0, para que ni el producto ni quien lo busca deban recorrer grandes distancias.
A futuro, imaginó rutas gastronómicas, ferias locales, mercados de productores y fiestas temáticas basadas en los productos de la región. «Debemos garantizar que este proyecto perdure en el tiempo y nos beneficie a todos los habitantes de Federación», resumió.
Una construcción entre todos
La propuesta se enmarca en un trabajo conjunto con la Asociación Hotelera Gastronómica y Afines de Federación, la Secretaría de Turismo de Federación y la Secretaría de Turismo de Entre Ríos, bajo una convicción que el propio Santiago dejó por escrito: «El turismo lo hacemos entre todos».
